澄面是什么面粉呢（勾芡，挂糊，上浆用什么淀粉）

淀粉是在日常生活中少不了，小小的淀粉用它可真是不少。淀粉可以用来勾芡还是炸东西，或者是用它蒸肠粉，或者做凉皮，麻薯还是糕点等都是大有用途。淀粉的用途多，其实种类也有好几种，每种的用途，做法，成分都有各有不同。

淀粉主要有：马铃薯淀粉（土豆淀粉），豌豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉

1.马铃薯淀粉：（土豆淀粉）

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，原料是马铃薯。烘焙磨成的粉。是目前家中常用的淀粉之一。其特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽度高，但是其吸水性低。

用途：
这种水遇热后会凝结成为透明的黏稠状。主要会用来做菜肴的勾芡，水晶饺子 增稠剂或者甜品。腌肉可以锁住肉的水分，做出来嫩滑爽口。

2.豌豆淀粉

豌豆淀粉是由豌豆子加工制作而成，其特点是成品光滑透亮，口感冰凉嫩滑爽口，其粉质细腻滑润。

用途：

豌豆淀粉适合用来做凉粉，凉皮，菜肴勾芡。

3.木薯淀粉

木薯淀粉原料是木薯，一种制作甜品常用的淀粉，遇到热水后会成为一种透明状态，口感Q弹，粘性足味道好。

用途：

木薯淀粉可以用来做芋圆，水晶汤圆，麻薯，粉丝，虾片，木薯粉果等。

4.绿豆淀粉：

绿豆淀粉是由绿豆加工制作而成的，粘性足，吸水性差，色泽洁白，价格相对会贵点。

用途：

绿豆淀粉冰冰凉凉的会用它制作绿豆糕，或者跟面条一起做成绿豆面条，其口感嫩滑有嚼劲，清爽可口等。

5.小麦淀粉：

原料是小麦，由小麦加水浸软、磨碎后形成的一种淀粉；小麦淀粉又叫澄面，光滑润洁，易溶易调的一种无筋面粉。

用途：

虾饺，冰皮月饼，肠粉，菜肴勾芡，青团等

6.玉米淀粉：

玉米淀粉我们又叫它为栗粉，是一种白色微带淡黄色粉末。它是一种烹饪时最为广泛的淀粉，用它炸东西，其表面酥脆可口，久放也不容易回潮。

用途：

炸酥肉，煮汤熬汤，绵软蛋糕，调味勾芡

7.红薯淀粉：

红薯淀粉是用红薯经过研磨榨汁过滤，将湿粉烘干，最后再磨成细粉有的为了简便程序直接就弄成颗粒状。口感有韧劲，爽滑。

用途：

凉粉，勾芡，腌肉或者炸醋肉

以上是这几种淀粉各自的区别，提前知道，用对粉，做出来的美食不仅味道好，色泽佳。不过最后还是总结一下，以后煮菜才不会弄错了。

总结：

勾芡：一般勾芡会用马铃薯淀粉，因为马铃薯淀粉加入煮，可以使汤汁浓稠鲜美，透明不浑浊，所以在煮胡辣汤，七菜羹，或者做红烧鱼在最后的勾芡都会用马铃薯淀粉处理。

上浆：上浆一般是用玉米淀粉（生粉），是食物在下锅煎炒煮前加上一层淀粉，是做出来的美食口感嫩滑爽口，比如做水煮鱼片，肉片或者是炒瘦肉等。

挂糊：挂糊主要是为了下锅炸，在食物的表面裹一层糊，让炸出来的食材香脆美味。挂糊最理想是玉米淀粉加上面粉，玉米淀粉要比面粉多点；将它们调成糊状，炸出来食物酥脆香软。比如炸酥肉或者是炸各种东西都可以。还有用红薯淀粉也是可以。